طريقة طهو مثالية للبيض تحافظ على نكهته وقيمته الغذائية

درس فريق من العلماء الأسلوب الأمثل لطهو البيض، وتوصلوا إلى وصفة جديدة يرون أنها الأفضل للحفاظ على نكهته وقيمته الغذائية، وفق دراسة نُشرت في مجلة كومونيكيشنز إنجينيرينغ.

يُعد طهو البيض عملية دقيقة، نظرًا لاختلاف درجات الحرارة المثلى لنضج كل من الصفار والبياض. إذ يبدأ الصفار بالتصلب عند 65 درجة مئوية، بينما يحتاج البياض إلى 85 درجة. ومن هذا المنطلق، يوصي الباحثون باعتماد “درجة حرارة وسطية” توازن بين الاثنين.

في الطريقة التقليدية لسلق البيض لمدة 12 دقيقة على حرارة 100 درجة مئوية، تصل حرارة كل أجزاء البيضة إلى 100 درجة، وهي أعلى مما هو مطلوب لطهو مثالي. أما الطريقة المثالية، التي تعتمد على طهو البيض عند حرارة تتراوح بين 60 و70 درجة مئوية لمدة ساعة، فتضمن وصول الصفار إلى درجة الحرارة المثلى، لكنها لا تكفي لتخثر البروتينات في البياض.

وفي محاولة لإيجاد حل، استعان الباحثون الإيطاليون المتخصصون في علوم البوليمرات ببرنامج ديناميكيات السوائل الحسابية لمحاكاة عملية الطهو، فتوصلوا إلى تقنية تعتمد على التبديل المستمر بين الماء المغلي على حرارة 100 درجة مئوية والماء الفاتر على حرارة 30 درجة، وذلك كل دقيقتين ولمدة 32 دقيقة.

وأوضح بيليغرينو موستو، مدير الأبحاث في المركز الوطني للأبحاث بإيطاليا وأحد المشاركين في الدراسة، أن هذه التقنية تتيح استقرار درجة حرارة الصفار عند 67 درجة مئوية، في حين يتعرض البياض لدرجات حرارة متباينة أثناء الانتقال بين الماء الساخن والبارد، مما يسمح له بالنضج تدريجيًا.

وعند اختبار هذه الطريقة عمليًا، لاحظ الباحثون أن البيضة الناتجة تشبه البيضة المسلوقة من حيث قوام البياض، لكنها أقرب إلى “البيضة المثالية” من حيث قوام الصفار. كما أظهرت التحاليل الكيميائية أن هذه الطريقة تحافظ على نسبة أعلى من البوليفينولات، وهي مغذيات دقيقة مفيدة للصحة، مقارنة بالبيض المطهو بالطرق التقليدية.

وأشار موستو إلى أن هذه النتيجة غير متوقعة جزئيًا، مرجحًا أن يكون السبب هو التحلل الحراري للجزيئات النشطة بيولوجيًا عند درجات الحرارة المرتفعة.